屠宰廠凈化車間施工規(guī)范GB54554-2010全文版
目錄
1 總則
2 術語
3 廠址選擇和總平面布置
4 建筑
5 屠宰與分割工藝
6 獸醫(yī)衛(wèi)生和品質檢驗
7 給排水
8 采暖通風與空氣調節(jié)
9 電氣
本規(guī)范用詞說明
附條文說明
1 總則
1.0.2依據現(xiàn)階段全國各地豬屠宰廠生產加工的現(xiàn)況，將屠宰場按鐘頭宰殺量分成四級。在其中Ⅰ、Ⅱ級宰殺車間所屬廠多見大中小型公司，按班宰殺量計為3000頭以上（按鐘頭宰殺量計，應超過每小時120頭，一班按7h計），這種公司含有的以生產制造肉制品為主導，有的以生產制造制冷肉和分割肉商品為主導，有的以市場銷售小鮮肉為主導。Ⅲ、Ⅳ級宰殺車間所屬廠多見中小型企業(yè)，按班宰殺量計為300～500頭，一般為縣以上屠宰場，供貨種類以市場銷售小鮮肉為主導。Ⅳ級下列宰殺車間宜操縱。
此條選用鐘頭宰殺量等級分類的緣故：
（1）采用的設施是依據鐘頭宰殺計算的。
（2）一些屠宰場通常只宰殺4h上下，鐘頭宰殺量比較大，若按班宰殺量計則與具體有出入。
（3）這類計算方式與海外相一致。
（4）選用鐘頭切分量與宰殺量一致，現(xiàn)屠宰切分車間是按鐘頭切分的個數測算.
1.0.4此條是充分考慮出入口申請注冊廠的獨特性而制定的。
1.0.5此條要求了本標準與別的相關標準的關聯(lián)。
宰殺與切分車間建筑工程設計，除實行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》國務院令令第525號《生豬屠宰管理條例》和本標準外，還需與此同時實行有關的規(guī)范、標準?，F(xiàn)階段相關宰殺與環(huán)境衛(wèi)生這方面需求的規(guī)范和標準關鍵有：《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236）、《畜類屠宰加工通用技術條件》（GB/T17237）、《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5479-85）、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）、《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》（GB13457-92）及《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）等。
2 術語
2.0.22研磨拋光機。因為世界各國應用語言的差別，對這臺設備有的稱之為打磨拋光和最后（清理）機，也是有的就稱之為清洗設備，為差別一般清洗設備，本專業(yè)術語選用研磨拋光機，以表明燎毛后該設備的功效。
2.034均衡間。Ⅰ、Ⅱ級宰殺車間選用迅速降溫時，第二段的制冷間也稱之為均衡間。
3 廠址選擇和總平面布置
3.1 廠址選擇
3.1.1宰殺生產廠的原材料區(qū)、宰殺車間前區(qū)和副產作業(yè)區(qū)、生物安全解決間及污水處理廠等都釋放有顯著臭味并比較嚴重空氣的污染的汽體，因而生產地不可始建大城市中心地段，與此同時應防止其對大城市水資源及居住小區(qū)的環(huán)境污染。依據環(huán)保局規(guī)定，宰殺生產廠的生產制造廢水需要通過污水處理廠解決后才可以排出。挑選生產地時要留意廠外工業(yè)廢水的設備其間距不能過遠。
衛(wèi)生防護距離參照GB18078-2000《肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護距離標準》。若只基本建設切分車間，不設宰殺、副產車間，則并不受風頻、衛(wèi)生防護距離限定。
3.1.2為確保肉類食品安全性，在工廠附近環(huán)境衛(wèi)生自然環(huán)境層面提出要求。此條為強制性條文。
3.2 總平面布置
3.2.1為確保食品質量安全，避免生豬、廢料等環(huán)境污染肉制品，注重商品和工作人員進出口需獨立設定，因而要求工業(yè)區(qū)最少設2個進出口。廢料若用密閉式運輸車輛，可與原材料同用進出口。
3.2.2此條為強制性條文。
3.2.3依據送審稿核準大會上大部分意味著的建議，此條對宰殺、切分車間與廠內相關建（構）筑物的保護間距進行了比較大改動，不會再要求安全防護間距的詳細標值，僅明確提出了原則問題的規(guī)定，原因如下所示：
（1）原法律條文中安全防護間距的標值是參照60～70時代原蘇聯(lián)有關規(guī)范建立的，現(xiàn)在已經不符在我國經濟形勢的快速發(fā)展和節(jié)約商業(yè)用地的規(guī)定。
（2）原法律條文中要求的保護間距標值偏大，在很多地方都無法實行。另據統(tǒng)計，海外對肉類食品生產公司也無該類實際要求。
3.2.4近些年與海外肉類食品生產加工領域開展多次行業(yè)交流，均選用世界上常用的在肉類食品生產廠廠區(qū)分成清潔區(qū)和非清潔區(qū)的定義。設計方案中兩區(qū)要顯著分離，宰殺車間內原材料（生豬）從非清潔區(qū)逐漸宰殺生產加工，伴隨著生產工藝流程逐漸轉為清潔區(qū)。采用這類布局形式的目的性是為了確保肉制品在制造生產過程中降低環(huán)境污染，做到商品環(huán)境衛(wèi)生的目地。
3.3 環(huán)境衛(wèi)生
3.3.2此條要求在工業(yè)區(qū)路面兩邊及工程建筑四周空閑地宜開展園林綠化，這對提升工業(yè)區(qū)氣體潔凈度，改進清潔衛(wèi)生標準，盡量多的提升園林綠化總面積毫無疑問是有益健康的。
3.3.4因為動物類、廢料等也是屠宰場或油脂廠內較突出的污染物，特明確提出此條，并進行了有關的要求。
3.3.5為了避免運輸車輛的車轱轆將廠外污染物質帶到廠內，因此要求車子入廠時需要通過消毒池消毒殺菌。
4 建筑
4.1 一般規(guī)定
4.1.1～4.1.9是為確保建筑規(guī)劃設計能保證達到肉制品環(huán)境衛(wèi)生的需要而規(guī)范的。這種要求與現(xiàn)階段國外同類廠的規(guī)定與規(guī)范是基本一致的。
4.1.4此條為強制性條文。
4.2 宰前建筑設施
4.2宰前設施
4.2.2趕豬道傾斜度不可超過10%的要求是綜合性全國各地趕豬道的狀況，在原商業(yè)部設計院撰寫的《商業(yè)冷藏庫設計技術規(guī)定》基本上確認的。此次撰寫標準時又對于此事作了調研和核查。因全國各地豬種不一樣，豬的爬坡性能也不一樣，實際設計方案時可依據本地具體情況適度進行調節(jié)。
4.2.5待宰間的容積按1.0～1.5倍班宰計算，是依據在我國宰殺有季節(jié)性生產制造的實際情況明確的。在我國養(yǎng)殖多見農戶放養(yǎng)，高峰期日收豬量超出正常的班宰量，因而待宰間的總面積不可以按正常的一個班的班宰計算。每頭豬占地總面積（不包括待宰間內趕豬道）按0.6～0.8m2測算，是充分考慮各地區(qū)因豬種不一樣而得出的一個范疇，有利于設計方案時采用。此條是因為使屠宰前的豬群具備較好的待宰自然環(huán)境，從源頭上確保肉制品的品質而制訂的。
4.2.6防護間的總面積，依據近年來實際情況看，全國各地區(qū)別比較大，因而在校則中作出了實際要求。
4.2.7趕豬道兩邊墻列入1m，是依據對大部分廠的調研后明確的。
4.2.8為了更好地使生豬宰前表皮清理，在進到宰殺車間前要根據沖洗，除掉廢棄物。因為全國各地豬源及喂養(yǎng)標準的差別，因此對沖交易淋時間不做要求。沖淋間的尺寸，是以沖洗后能確保宰殺的持續(xù)性、勻稱性為前提條件設定的。
4.3 急宰間、無害化處理間
4.3急宰間、無害化間
4.3.1～4.3.3是依據原《豬屠宰與分割車間設計規(guī)范》（SBJ02-1999）的要求并考慮到近些年中國部份公司在生活實踐及衛(wèi)生要求上所務必具有的情況而修定的。為與海外對接，原車間名字某些進行了變更，但特性內容不變。
4.4 屠宰車間
4.4.1原本條規(guī)定屠宰車間的面積大小與原商業(yè)部設計院編制的《商業(yè)冷藏庫設計技術規(guī)定》中提出的面積大小比較如下（見表1）：
表1 每頭豬占地面積
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班宰量
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2000頭及其以上
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1000～2000
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500～1000
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200～500
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本條規(guī)定
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1.2～1.0
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1.4～1.2
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1.6～1.4
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1.8～1.6
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《技術規(guī)定》
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1.2
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1.2
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1.2～1.4
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―
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從上表可以看出，屠宰車間每頭豬在500~2000頭之間增加0.2。原因是近年來，根據國外獸醫(yī)專家的建議，檢驗方法從分散檢驗改為同步檢驗或對號集中檢驗方法，增加了同步檢驗線。同時，旋毛蟲檢驗室和疑似豬尸體布置在生產線附近。此外，為了避免交叉污染，增加了運輸設備，拓寬了運輸通道，增加了車間的使用面積。
修訂數據系根據上表轉換為1小時屠宰量，結合近年來的實踐和調查確定。
4.4.2為了改善尸體交付過程中的環(huán)境衛(wèi)生，減少對肉類的污染，保證冷鏈的連續(xù)性，特此提出了在交付室設置封閉交付口的措施。
根據發(fā)貨量確定尸體發(fā)貨室和副產品發(fā)貨室的面積，但由于各地情況不同，本文對其面積沒有具體規(guī)定。
4.4.4國外屠宰車間多為單層建筑。在處理過程中產生的非食用肉、臟肉和廢物時，應將清潔原料、半成品與能造成污染的材料分開，以保證加工產品的質量。因此，在采用單層設計時，應注意安排非清潔材料的流向。
國外屠宰車間一般采用大跨度，車間內柱子很少，便于工藝設計和布局。結合國內情況，建議柱距不小于6m（主要用于多層車間），單層跨度較大。
地板高度應滿足通風、采光、設備安裝、維生產的要求。
4.4.6由于電擊深度不夠或電擊后停留時間過長，一些豬在屠宰和放血后會醒來掙扎，導致血液濺到墻的高度。因此，墻裙的高度不應低于放血軌道的高度，以便于清洗墻上的血污，保持車間衛(wèi)生。
4.4.10部分工廠旋毛蟲檢查室與旋毛蟲檢查采樣處相距較遠，采集的肉樣不能及時檢查并取得結果。當發(fā)現(xiàn)問題時，尸體與其他健康合格的尸體混合，容易發(fā)生交叉污染。因此，本文規(guī)定，實驗室應靠近采樣處，旋毛蟲檢查結果應在編號或同步檢查完成前進行，以避免交叉污染。
4.4.16燃料儲存室為單層建筑，由車間外墻布置和外部出入口設置，防火，避免人身安全事故。燃料室的防火要求按照現(xiàn)行國家標準《建筑設計防火規(guī)范》的有關規(guī)定執(zhí)行。
4.5 分割車間
4.5.3根據原商肉、肉制品生產車間設計標準的基本要求車間設計標準的基本要求》和原商業(yè)部基礎設施部編制的《關于建設分割肉車間和小包裝車間技術標準的若干規(guī)定》，結合我院多年來承擔分割車間工程設計的實際情況進行了調查，認為前兩份文件中提出的設計技術標準和基本規(guī)定中的面積相對較小。目前，屠宰分割車間按小時分割頭數計算。因此，將原行業(yè)規(guī)范中的車間面積改為平均每個建筑面積是合理的，與屠宰車間的建筑面積一致。
4.5.5~4.5.9分割車間各類制冷房的設計溫度是根據理論和實踐因素和國外標準確定的，以確保滿足肉質要求。
4.5.10對于分割骨間和包裝間是否應設置天花板，總是有兩種不同的意見。提倡設置和不設置起點是為了確保車間的清潔和衛(wèi)生。但調查發(fā)現(xiàn)，由于氣候、環(huán)境（車間濕度）和車間溫度（暫時停產、倒班）或其他原因，設置天花板的車間發(fā)霉或露水，無法達到清潔的目的。因此，規(guī)范修訂小組認為不應設置天花板。在本規(guī)范審批會議上，部分代表提出，隨著冷分割工藝的使用，車間溫度降至6~12℃之間，因此圍護結構應進行隔熱處理，屋頂隔熱可通過吊裝方法解決，但也具有清潔美觀的效果。隨著天花板材料的更新，防霉問題也將得到解決。只要加強管理，使用天花板的優(yōu)點大于缺點，本規(guī)范改為適當的天花板。
4.6 職工生活設施
4.6.1本條規(guī)范，標準是指2002年5月20日實施的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》和2003年12月31日實施的《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
4.6.3由于屠宰場非清潔區(qū)，清潔區(qū)和分割車間的生產線已明確劃分，生產人員線也應劃分，以防止產品交叉污染。
4.6.4廁所本身的衛(wèi)生條件和設施與生產企業(yè)的衛(wèi)生狀況直接相關，尤其是食品加工企業(yè)。因此，對廁所作出相關規(guī)定是極其必要的。
5 屠宰與分割工藝
5.1 一般規(guī)定
5.1.1班屠宰能力按全年不少于250個工作日計算。過去，它是根據中國主要購買農民自由放養(yǎng)豬的情況來確定的。農民銷售豬是季節(jié)性的，形成了淡季和旺季。目前，雖然養(yǎng)豬場和專業(yè)養(yǎng)豬戶在全國有了一定的發(fā)展，并且正在改變購買豬的淡季和旺季的特點，但近年來，我國養(yǎng)豬業(yè)動變化，均衡發(fā)展和生產尚未形成，規(guī)定應根據當地實際情況確定。
5.1.2為保證肉類衛(wèi)生安全，設置宰前檢疫和可追溯代碼。
5.1.4活豬屠宰后，體內熱量不易散發(fā)，加速了器官，特別是胃的腐敗過程。為保證肉類質量，應盡快剖腹產，盡快完成尸體加工過程，以確保肉類的新鮮度。歐盟還對肉類加工的衛(wèi)生要求作出了相應的規(guī)定。本文根據中國的實際情況，參照國外標準制定。
5.1.5尸體通過懸掛運輸的目的主要是為了肉類的衛(wèi)生。懸掛的尸體也容易散發(fā)熱量。因此，懸掛用于暫存和冷卻尸體。
5.2 致昏放血
5.2.1豬在運輸過程中使用不正確的方法，使其神經緊張，受到強烈刺激，導致屠宰放血不干凈或PSE肉（滲水白肌肉）和DFD肉（肉表面干燥，顏色深）。為此，屠宰前豬的休息、趕豬和運輸都提出了要求，并對檢驗方法提出了要求。
5.2.3利用鹽水導電性好的特點，保證電擊引起昏昏的時間。
5.2.4全自動低壓高頻三點擊暈或CO2暈可減少PSE肉，有效提高肉質，但會相應增加部分設備投資。
5.2.5本條規(guī)定是為了控制豬被電擊昏昏的程度，創(chuàng)造最佳的出血條件而制定的。本條為強制性條款。
5.2.6豬的大量出血在原來的1~2min內，2min內的出血量約占總出血量的90%。未來會有間歇性出血和滴血。5min后滴血很少，所以出血時間要不少于5min。本文為強制性條款。
5.2.7豬屠宰放血3min后處于滴血狀態(tài)，因此放血槽長度按3min放血時間確定。
5.2.8本文是豬屠宰體進入熱池或預剝皮輸送機時清潔體表面，盡量減少污染環(huán)節(jié)，因此需要設置與國外先進屠宰工藝相一致的洗豬機械。
5.3 浸燙脫毛加工
5.3.2隧道式蒸汽燙發(fā)機是目前國際上采用的先進設備。豬有掛鏈，通過蒸汽燙發(fā)隧道懸掛在輸送機上。在燙發(fā)過程中，加熱和加濕從下到上流動在豬體上冷凝?？諝鈴恼羝訜岬?0度，熱水加濕，蒸汽循環(huán)由風扇和風道進行。運河熱水池的熱浸方法是20世紀70年代在國外使用的設備。在熱浸過程中，豬屠宰體的腳鏈沒有松開，被懸掛式輸送機拖到熱水池，然后升到脫毛機前的氣動豬裝置。整個熱浸過程不需要手動操作。適用于品種相同、體重相同的豬屠宰體。不同品種和體重的豬屠宰體的熱浸應調整時間和水溫。該設備已由國內制造商生產。一、二級屠宰車間更適合使用。
這兩種設備的另一個優(yōu)點是隧道和燙池有密封蓋，保溫效果好，節(jié)能，同時減少生產中的霧分布，無交叉污染。
5.3.4脫毛機型號多種多樣，各地習慣選擇設備，不作統(tǒng)一規(guī)定。
5.3.5目前，大多數國內工廠在脫毛機脫毛后使用清洗池。將豬屠宰體浸泡在清洗池中修復和刮傷殘留的頭發(fā)，可以節(jié)省操作人員的體力。但由于浸泡在池中，池水會污染屠宰刀口附近的肉，增加了尸體的修剪量，降低了肉的產量。因此，清洗池在《對外注冊肉類聯(lián)合廠衛(wèi)生和工藝基本要求暫行規(guī)定》中被取消。然而，在使用刮刀輸送機或將豬屠宰體掛在軌道上刮刀時仍存在一些問題，主要是因為勞動強度大于清洗池，刮刀效果不理想，但可以避免豬屠宰體的進一步污染。權衡利弊后，本規(guī)范取消了可使用清洗池的提法。
5.3.11預干燥機是一種預加工設備，用于去除豬屠宰體上未脫落的豬毛。它用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠宰體，使其表面脫水干燥，從而節(jié)約草屠宰設備的能耗。
5.3.12燎毛爐是國外常用的設備。過去，由于該機不在中國生產，能耗大，生產成本增加，所以采用人工噴涂和刮毛。隨著生產的發(fā)展和衛(wèi)生要求的提高，國內制造商已經向國外訂購并準備使用燎毛爐。使用燎毛爐可以提高豬屠宰體的表面溫度，起到殺菌作用，也有利于豬屠宰體的表面清潔。這種設備可用于條件允許的一級和二級屠宰車間。
由于火焰燒烤，火焰燒烤，火焰爐內的懸掛軌道溫度升高。通常，當使用圓管軌道時，內部有冷卻水流過軌道冷卻。
根據防火規(guī)范的要求，燎毛爐使用的燃料應有單獨的儲藏室。
5.3.13拋光機和預干燥機，遼發(fā)爐是一套三臺設備，可去除豬屠宰體的殘留毛發(fā)。遼發(fā)后，豬屠宰體刷去豬屠宰體上的焦毛，清潔表面，完成身體表面的最終加工。以上三種設備是國外先進屠宰線的必備設備。
5.3.16豬屠體掛腳鏈用于放血至浸泡(或剝皮)站之間，取下的腳鏈送回回回回收。
5.4 剝皮加工
5.4.2如果線速超過8.0m/min，現(xiàn)有剝皮機的剝皮速度將趕不上預剝皮速度，使生產不協(xié)調，因此提出本條要求。
5.4.3轉動平臺有兩個功能：一是接收剝皮后的豬屠宰體；第二，將剝皮后的豬屠宰體放在轉動平臺末端的叉子上，掛在電梯上，送到剝皮后的軌道上。因此，轉動平臺的長度與兩者有關。如果預剝皮輸送機上的豬屠宰體沿輸送機前進方向在后面，則轉動平臺還應使豬屠宰體轉向180°，以改善豬屠宰體。
5.4.6立式剝皮機前后各留2.0m手推懸掛軌道進行剝皮操作。手動操作位置需要手動預剝皮和剝皮后推出剝皮機。
5.5 胴體加工
5.5.1本條是按照現(xiàn)行國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。對于出口注冊廠，參照歐盟標準，采用取心、肝、肺工序后立即進入尸體劈半工序，劈半后再進行獸醫(yī)檢查，以了解脊柱是否有病變。然而，許多國內工廠使用橋式劈半電鋸，不能放入同步檢查線。因此，在這種情況下，國內獸醫(yī)檢查分為初步檢查和復查。
5.5.2控制生產線每分鐘均勻通過（6-8）頭豬屠宰，主要是為了保證獸醫(yī)檢查人員必要的檢查時間和肉類質量。該數據的使用不僅可以滿足必要的檢查時間，而且不影響生產速度。按7h計算，每條生產線可以屠宰（2520-3360）頭豬。該規(guī)定與歐盟屠宰線上每分鐘屠宰（6-8）頭部一致。
5.5.9本條是根據現(xiàn)行國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。
5.6 副產品加工
5.6.1副產品中的胃必須在單獨的隔間內加工，因為它們含有內容物和糞便。頭、蹄、尾加工時應浸泡脫毛，房間加工必須單獨設置，而心、肝、肺則不同。健康的豬打開胸部時是無菌的，所以它們可以在尸體加工室加工。因此，本文對四級屠宰車間作出了本規(guī)定，主要考慮生產量小，無需設置專門的房間加工，但為避免交叉污染，加工位置應與尸體生產線分開。
5.7 分割加工
5.7.1分割加工采用原料(尸體)先冷卻后分割的加工工藝，目的是保證肉質，外國企業(yè)還規(guī)定先冷卻后分割。
過去，大多數國內企業(yè)經常采用原材料先預冷，再切骨，最后冷卻分割產品的加工工藝。
5.7.2在分割車間輸送尸體的線路一般較短，負荷較輕，可采用無油潤滑鏈。本文的目的是防止鏈條滴油污染肉類。
5.7.5尸體接收分段通常有兩種方法。在過去，垂直分段法主要用于中國。此時，需要通過垂直鋸進行轉掛線和分段。近年來，水平分段法應用廣泛，與國外先進的分段工藝相一致。
5.7.6在一級分割車間加工，由于生產量大，需要使用輸送機來保證生產線的正常運行，也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造了良好的條件。二級分割車間的加工量相對較小，不銹鋼工作臺的使用也能滿足需求。
5.7.7由于滑槽不能像屠宰車間那樣及時清洗，本條規(guī)定了產品衛(wèi)生。
6 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗
6.1.6現(xiàn)在大多數工廠采用分散和檢查方法，由衛(wèi)生檢查人員分別檢查，檢查部位（如內臟位（如內臟）可與豬尸體分離進入后處理，一旦檢查部位發(fā)現(xiàn)疾病，找不到離體部位，失去了綜合判斷和控制疾病傳播的可能性。
統(tǒng)一編號的對照檢查方法是將尸體和內臟編號相同，內臟集中在專門的檢查臺上進行檢查。當發(fā)現(xiàn)疾病時，可以根據編號找到相應的尸體和內臟進行綜合判斷和處理?？梢钥闯?，將分散的檢查改為相對集中的對照檢查或內臟和尸體的同步檢查是一種更先進的檢查方法，這無疑將在促進我國屠宰場獸醫(yī)檢查方面發(fā)揮巨大的作用。
6.2.6根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標準的有關規(guī)定，食品經營企業(yè)應當對其生產企業(yè)的生產用水、生產加工原材料、半成品和成品是否合格進行微生物、物理化學項目的法律檢驗。為承擔其責任和任務，應設立實驗室。四級屠宰車間可以領導相關檢驗單位的樣品。
6.2.7旋毛蟲檢驗室的設置是根據《肉類衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》確定的。這是一個法律檢驗項目，檢驗方法主要是鏡子檢驗方法。近年來，國外采用了一種快速簡單的旋毛蟲檢測方法，稱為消化方法。采用這種檢測方法有先決條件，即消化方法只能在連續(xù)三年的旋毛蟲檢測檢出率低于10萬至50萬之一的記錄區(qū)域使用。
目前，我國市場主要銷售熱鮮豬肉。為了控制檢查，應采用鏡檢方法進行旋毛蟲檢查。
7 制冷工藝
7.1胴體冷卻
7.1.12分尸體中心溫度低于7℃可抑制細菌繁殖。
7.1.2調查發(fā)現(xiàn)，快速冷卻室的設計溫度多為-20℃~-25℃，冷卻時間約為70~100min。
7.2副產品冷卻
7.2.1~7.2.2這兩條規(guī)定與現(xiàn)行國外標準一致。
7.3產品的凍結
7.3.1分割肉的凍結應在24小時內完成，必須在-25℃的凍結室內包裝。凍結后，進入包裝室，用紙箱包裝，以提高肉的質量。目前，中國只有少數用于出口的分割肉凍結室，其內部溫度可以達到這個水平?？紤]到中國的實際情況，只提出冷凍肉的最終溫度，對冷凍時間沒有統(tǒng)一規(guī)定。
7.3.2副產品的冷凍時間比肉類冷凍時間短，冷凍后溫度較低，以確保質量良好。國外先進的標準要求副產品在12小時內冷凍至-18℃，使用平板冷凍器可以滿足這一要求。結合我國的情況，提出24小時冷凍至-18℃是可行的，但冷凍室的倉庫溫度應低于-23℃，實施無問題。
8 給水排水
8.1 給水及熱水供應
8.1.1本條是根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國國家認監(jiān)委出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》對食品加工用水質的要求制定的。
8.1.2按原規(guī)范第7.1.2條規(guī)定：屠宰車間和分割車間每頭豬的生產用水量按0.5~0.7m3計算。在本規(guī)范的修訂中，我們對全國屠宰加工企業(yè)的實際生產用水量進行了另一次調查。根據調查數據，各企業(yè)的實際用水量與原規(guī)范規(guī)定的值相差不大，但從大多數企業(yè)的角度來看，加強節(jié)水意識和管理可以大大降低用水量。另一方面，由于國家加強了指定屠宰，設計規(guī)模增加，用水標準相應降低。因此，本規(guī)范將用水量標準降低到0.4~0.6m3。
8.1.3本條是根據《國家認監(jiān)委出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》第7.3.4條確定的。
8.1.9本條主要考慮節(jié)能減排。城市雜用水或中水作為沖洗待宰圈地面的水源，可以滿足衛(wèi)生要求。
8.2 排水
8.2.1-8.2.2屠宰過程中污水排放集中，含有大量血液、油脂、胃腸道內容物、皮毛、糞便等雜物。為滿足車間衛(wèi)生要求，地面水應盡快排放，不得堵塞。根據各廠的實際運行情況，屠宰車間最好設置明溝排水（或淺溝）。一方面，污垢可以及時排放，另一方面，清潔方便。
8.2.3本條是根據屠宰工藝要求設置的。
本條8.2.4為強制性條文。
8.2.6分割車間可采用明溝（淺溝）或專用污水地漏排水。專用污水地漏應配有網籃。首先，將污垢攔截到籃子內，水從籃子流入下水道，否則污垢很容易堵塞下水道。各地漏排水的匯水面積參照國外相關標準確定為：36m2。
8.2.8在屠宰加工過程中，胃腸道內容物和糞便流入室外糞便截流池，每日糞便截流池應清理運輸，衛(wèi)生條件差。因此，本條規(guī)定糞便及相關固體物質可采用固液分離器處理。對于一級和二級屠宰車間，建議將氣體輸送裝置安裝到臨時存放場所，以可以減少對周圍環(huán)境的污染。
本條8.2.10為強制性條文。
8.2.11本條根據行業(yè)屠宰污水排放集中、污垢多、管道堵塞等情況放大管徑。從調查廠家的實際運行情況來看，車間內管道和室外排水管道堵塞普遍，管道內結垢(油垢)嚴重。根據計算，管徑實際使用較小，不便于管道此管徑放大。
8.2.12急宰室和無害化處理室排放的污水和糞便必須先收集、沉淀和消毒，然后才能排入廠區(qū)污水管網。
9 采暖通風與空氣調節(jié)
9.0.1根據我國實際情況，屠宰車間應以自然通風為主。對于有異味的加工車間，如副產品胃腸加工車間，每小時通風次數不得少于6次。如果不符合通風要求，應輔助機械通風。
9.0.2根據《采暖通風空調設計規(guī)范》(GB50019-2003)(以下簡稱《暖通空調規(guī)范》)第5.1.9條制定。
9.0.3根據《出口畜禽肉及其產品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，夏季空調室內計算溫度應保持在15℃以下。目前，冷分割工藝在世界上廣泛使用，室內溫度控制在10℃左右。
9.0.4分割和包裝室的溫度一般在10℃-12℃之間，車間人員和貨物進出時冷耗過大。為節(jié)約能耗，設計時應在門上設置空氣幕或其他設備。
9.0.5食品加工車間有空調要求。為保證食品和人員的衛(wèi)生安全，在空調系統(tǒng)的新風吸入和回風口設置過濾裝置。
9.0.6本條按《暖通規(guī)范》(GB50019-2003)第3.1.1條制定。
8.0.7本文參照原商業(yè)部設計院編制的《冷藏設計統(tǒng)一技術措施》中的相關蒸汽消耗指標。規(guī)定中的數字是指主要用于燙發(fā)的屠宰車間。如果主要用于剝皮，則應酌情減少蒸汽消耗。
9.0.8應按《建筑設計防火規(guī)范》(GB50016-2006)執(zhí)行。
9.0.9事故排風是保證安全生產和保障工人生命安全的一項必要措施，對在事故發(fā)生過程中可能突然散發(fā)有害氣體的氨壓縮機房，在設計中均設置了事故排風系統(tǒng)。
關于事故排風的排風量，本規(guī)范根據國家現(xiàn)行標準《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》（GBZ1）中的規(guī)定，把換氣次數的下限定為每小時12次。因此本規(guī)范事故排風的換氣次數定為不應小于12次/h。
10 電 氣
10.0.1屠宰與分割加工生產的正常運行，是確保肉品質量和食品衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)，如供電不能保證，一旦停電，勢必造成肉品加工生產停止，肉溫上升，導致肉品變質，從而造成較大的經濟損失。根據豬屠宰與分割加工產品質量標準和衛(wèi)生標準的要求，為提高供電的可靠性，對Ⅰ、Ⅱ級屠宰與分割車間的屠宰加工設備、制冷設備及應急照明按二級負荷供電。
10.0.2屠宰與分割車間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負荷，為提高其供電的可靠性并便于獨立核算，應采用專用回路供電。
10.0.3屠宰與分割車間屬多水潮濕場所，操作工人也經常帶水作業(yè)，為提高用電安全規(guī)定此條內容。
10.0.4根據國家標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14884-94）的有關規(guī)定及屠宰與加工車間潮濕多水的特點而制定本條。
10.0.5潮濕多水場所電氣設備選型的一般要求。
10.0.6為了提高安全用電水平的一般規(guī)定。
10.0.7經對屠宰與分割車間照明照度的調查，根據國家標準《建筑照明設計標準》（GB50034-2004）及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）的有關規(guī)定，對屠宰與分割車間的照明標準值作出規(guī)定。考慮到設計時布燈的需要和光源功率及光通量的變化不是連續(xù)的實際情況，設計照度值與照度標準值可有-10%～ 10%的偏差。
10.0.8經對屠宰與分割車間調查收集到的資料進行分析，根據國家標準《建筑照明設計標準》的要求對屠宰與分割車間照明光源的選擇原則和照明功率密度值作出規(guī)定。
10.0.9屠宰與分割車間屬人員密集的工作場所，當突然停電時，為便于工作人員進行必要的操作和安全疏散而規(guī)定本條內容。
10.0.10根據國家標準《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）的要求及為提高用電安全而制定本條。
10.0.11屠宰與分割車間屬多油脂場所，且在對設備及地面進行衛(wèi)生沖洗時，會使用一些具有一定腐蝕性的物質（如堿等），因此應選擇適宜的導線或電纜，以提高電氣線路的使用壽命。
10.0.12根據屠宰車間潮濕多水的特點及肉品加工衛(wèi)生標準而制定本條。
10.0.13分割車間屬清潔區(qū)，在電氣設計中應減少影響肉品衛(wèi)生及車間美觀的因素。
10.0.14當發(fā)生接地故障時，為降低操作人員間接接觸電壓，以防止可能發(fā)生的人身安全事故，應采取等電位連接的保護措施。
10.0.15根據國家標準《建筑物防雷設計規(guī)范》（GB50057-94）的規(guī)定，屠宰與分割車間屬三類防雷建筑物。
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